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饮用型酸奶的特性及其生产工艺
公布日期:2007-12-12 10:40:43    阅读次数:1205    [ | | ]    
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本载《中国食品报--添加剂•本配料》2007年9月4日 8版《泰康科技论坛》专栏

    所谓饮用型酸奶是指发酵好的凝乳,经调配、搅拌并经高压均量,使产物的粘稠度大大低落,由凝固状f半凝固状酿成流体状,能够间接饮用的酸奶产物。它是属于调味酸牛奶的一种,在国外曾经很广泛,但因为国内生产该范例产物的厂家其实不多,而该产物有其奇特的上风,故正在本栏中加以引见。
   一、特性
    一样平常的纯酸牛奶或调味酸牛奶,其特性是养代价下,具有奇特而浓重的发酵乳风味,但一样平常只能用勺或匙去食用而不克不及间接饮用,并且相对来讲其风味转变局限性也较大,由于能增加到内里的器械不多或增加很不轻易;乳酸菌乳饮料流动性好饮用轻易,风味转变也多,但果含奶量较少,其营养价值取纯酸牛奶比拟差得太近。而饮型酸奶兼具两者的长处,营养价值下,发酵乳风味好,流动性好,能够间接饮用,外加别的营养物质或风味物资也很轻易。因而,关于许多既要求营养又偏好饮用型产物且寻求雄厚口感和风味的消费者来讲,饮用型酸奶是一个非常好的挑选.
   二、 生产工艺
  
   三、注意事项
   1.稳定性题目
即使是一样平常的搅拌型酸奶,正在寄存一段时间(一样平常4天,以至更短)后也会泛起乳浑析出征象,而饮用型酸奶因为均>对凝乳稳固系统的损坏,使乳清析出的征象更加严峻,能够第二天就会有显着的乳浑析出征象。要处理这个问题,稳定剂的挑选是要害。现在用来做饮用型酸奶稳定剂的单体重要有果胶、PGA等,但它们零丁运用,对防备乳浑析出的感化很有限,一样平常皆需求用几种单体胶和恰当的辅佐身分加以复配方能到达好的结果。稀奇要注重的是:有些厂家消费的用于发酵后增加的复配稳定剂,它对菌种的发酵会发生肯定的影响,因而,不克不及正在发酵前增加;而消费前增加的复配稳定剂,一样平常正在消费后增加也能够,但能够稳固结果没有正在发酵前增加好。
   2.净化题目
佑谝用型酸奶工序较多,取外界打仗的工夫也较长,因而,会有更多的净化时机,那就要供生产厂家对消费情况、消费装备的卫生掌握要越发严厉。否则,产物的风味、保质期、食用安全性能够便会遭到很大的影响,特别是对各批产品质量的一致性影响更大。

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